"O panetone é a típica sobremesa de Natal. Embora a moda e a cultura mudem, o panetone continua a ser uma tradição inalterável", explica Angelo Bernasconi, proprietário da padaria San Gregorio, que produziu, este ano, um panetone gigante, que esteve exposto na famosa Galleria Vittorio Emanuele II.

A San Gregorio faz milhares de unidades por ano, que são vendidas em Itália mas também no estrangeiro. Por exemplo, todas as semanas, 200 panetones são enviados para uma loja de Nova Iorque, EUA.

Poucos dias antes do Natal, a padaria não para de funcionar, explica Savino Moretti, sócio de Bernasconi, que já se reformou, mas continua a ir duas vezes por semana para aconselhar a equipa do local, onde trabalhou durante meio século.

Moretti e Bernasconi, de 68 e 67 anos, respectivamente, fazem panetone "há mais de 50 anos". E, de acordo com estes especialistas, o segredo é a "massa mãe", que pode originar uma infinidade de pães, se for bem tratada.

Ambos herdaram a receita dessa massa mãe do anterior proprietário da padaria, o chefe pasteleiro que a desenvolveu, segundo dizem, acrescentando "urina de cavalo" à farinha para dar acidez.

36 horas e de cabeça para baixo

"Demora 36 horas para fazer um panetone", explica o chef Said Lauauda na cozinha. A massa é feita de água, açúcar, farinha, ovos, manteiga e baunilha.

Como se faz o panetone?
O processo de produção da massa passa por várias fases créditos: AFP

"Os ingredientes são misturados muito lentamente, um após o outro, o que leva entre 25 e 40 minutos", explica Lauauda. A mistura é, então, colocada para descansar.

"No dia seguinte, às quatro da manhã, são adicionados ovos, açúcar, água, farinha e manteiga e a massa é sovada por 15 minutos", antes de se adicionar uvas passas, casca de laranja cristalizada e cidra (fruta cítrica)", explica Bernasconi.

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A massa é então vertida em assadeiras que servem como um molde para que cresça por quatro ou cinco horas, e, depois, é colocada no forno.

A última etapa consiste em colocar o panetone de cabeça para baixo por 10 horas para permitir que a manteiga desça. Na padaria de San Gregorio, dezenas de panetones estão suspensos no teto.

De acordo com o Coldiretti, o principal sindicato agrícola de Itália, três em cada quatro italianos irão comer panetone durante as festas, com um preço médio de oito a nove euros cada.

Fonte: AFP

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