No restaurante de Rui Cerveira há sabores para todos os gostos. Os legumes e as sopas reforçam a tradição rural e a carne, como a famosa costeleta de um quilo, que pode parecer um desafio para muitos, é para outros o principal motivo de visita à Casa da Esquila. Há também quem chegue atraído pelos míscaros, os boletos e outros produtos selvagens que o cozinheiro recolhe da natureza.

O foraging – a procura, identificação e recolha de recursos alimentares silvestres – é um dos seus maiores interesses e o impacto sente-se na sua cozinha. Não é de estranhar então que ali entrem no menu pratos como peixinhos-da-horta de flor de sabugueiro ou sobremesas enfeitadas com flores do bosque comestíveis.

Apesar de ter crescido em Lisboa, os avós são todos da zona de Sabugal e “houve sempre muita ligação à terra”. Ao SAPO Viagens explica: “Vinha sempre que era verão e eu adorava esta liberdade, andar a passear e ir às plantinhas. A terra era sempre o espaço de sonho em que só havia liberdade.”

 Rui Cerveira tem muito presentes as memórias do tempo em que a avó ia aos míscaros, às amoras, às framboesas. O gosto do cozinheiro por cogumelos e a riqueza desta zona fizeram o resto: “Comecei a apanhar boletos e mais ervinhas e a interessar-me muito pelo foraging.”

"São sabores que existem e que às vezes passam ao lado. Eu tive a sorte de os ter e quero partilhar isso."

O chef recorda as propriedades nutricionais de muitos superalimentos que encontramos pelo caminho, a importância da sazonalidade para a qualidade do que comemos e as memórias sensoriais. Com tudo isto, cria um conceito: o gourmet rural. E explica: “é ter o melhor do mundo rural à nossa mesa. São aqueles pêssegos mais docinhos que a nossa avó guardava para nós comermos, a farinheira mais saborosa da região, as primeiras ervilhas, que são tão boas... é aquilo que eu sentia quando eu era pequeno, que o que a minha avó me dava era o melhor do mundo e tentar que as pessoas possam usufruir disso”.

Com clientes locais regulares, alguns vizinhos espanhóis, os que param e se surpreendem e os que fazem quilómetros para ali chegar, o chef assume que “o passa palavra funcionou muito bem” e acredita que esta ligação muito íntima com a ruralidade marca a diferença da Casa da Esquila.

Quem passar perto do Sabugal, além das maravilhosas paisagens, pode encontrar-se ainda mais perto da natureza nestes sabores, tanto os orgulhosamente farta-brutos que se podem satisfazer com a quantidade de uma das melhores carnes da região como os que preferem as pequenas subtilizas dos pratos mais leves ou à base de vegetais.

Os menus do dia vão de 8,50 a 12,50€ a há menus de degustação para vários gostos, com os preços médios a rondar entre os 27,50 a 29,50€. Os produtos vão variando muito com a sazonalidade, mas aqui a ruralidade e a paixão do chef pelo mundo silvestre são as constantes que garantem uma experiência gastronómica imperdível.

*O SAPO Viagens visitou a região a convite da Comunidade Intermunicipal das Beiras e Serra da Estrela.