"A garrafa (de mezcal) é o resumo de tudo o que temos feito há anos", diz Sósima ao percorrer um campo em Sola de Vega (estado de Oaxaca, sul), onde crescem formas silvestres e variedades cultivadas de agave.

Diante do boom, mestres mezcaleros como esta mulher de 50 anos, que dedicou a vida à destilação, estão empenhados em salvar espécies selvagens plantando-as.

Além disso, educar o consumidor para valorizar a produção artesanal.

De ser bebido apenas em pequenas comunidades mexicanas, o mezcal está cada vez mais presente no mundo.

As exportações dispararam de 19,7 milhões dólares em 2015 para  62,9 milhões em 2020, segundo dados oficiais.

Estados Unidos, Canadá, Espanha, França e Alemanha estão entre os maiores consumidores desta bebida, que é produzida em vários estados do México, mas que tem o maior representante em Oaxaca.

Para além disso, surgiram inúmeras marcas com nomes que em alguns casos fazem alusão divertida aos efeitos do consumo: "Convite", "Viejo Indecente", "Pierde Almas" o "Mil Diablos".

Algumas celebridades também lançaram o próprio mezcal, como Bryan Cranston e Aaron Paul, da série de televisão Breaking Bad que estão por detrás de "Dos Hombres".

No entanto, Sósima, que lidera um grupo de produtores, alerta para os riscos gerados pela forte procura.

"Há mais exploração da terra (...), da biodiversidade, da água, da lenha", comenta à AFP em frente aos potes de barro onde se destila, entre outros, o seu mezcal "Fane Kantsini" (três beija-flores em chontal, sua língua indígena).

Sem agave, sem mezcal

Embora tenham métodos de fabricação semelhantes, a tequila é produzida com agave azul, no estado de Jalisco; o mezcal, que, como seu parente, tem denominação de origem, utiliza diferentes tipos de agave e a produção artesanal é mais demorada.

Algumas destas plantas levam de 13 a 15 anos para amadurecer, como o arroqueño, ou até 17 no caso do tepeztate.

Por isso, produtores como Graciela Ángeles, criadora do "Real Minero", alertam sobre a necessidade de preservar estas variedades diante da atual "superexploração".

"O que vai acontecer com a diversidade biológica? São poucos os esforços para conservar estas espécies", lamenta a mulher de 43 anos, enquanto o cheiro adocicado do agave cozido enche o local de produção.

"Sem agave, não há mezcal".

A Graciela cultiva múltiplas variedades e preserva as sementes para garantir a sustentabilidade do processo.

Na horta da família, mostra alguns agaves num estágio muito inicial, com poucos centímetros de comprimento.

É nesse ponto que começa a complexa produção do licor, que depende em grande parte do olfato e do talento do mestre.

Mas com a chegada de grandes empresas, muitos simplesmente fazem um trabalho de mistura, alerta Graciela.

"A maioria das marcas são produtos que são comprados de diferentes produtores, em diferentes comunidades, que são homogeneizados e embalados para ter o volume", diz.

Em média, uma garrafa de 750 ml de mezcal artesanal custa cerca de 39 euros em Oaxaca, embora algumas ultrapassem os 98 euros.

Contrariamente a esta lógica empresarial, o mezcal de Sósima e de Ángeles é o resultado de um processo minucioso que se estende por várias gerações.

"Sempre existirão pequenos produtores conscientes que sabem que temos que plantar uma certa quantidade de plantas, destilar uma certa quantidade. Há um equilíbrio na vida", reflete Sósima.

Para mostrar os sabores e aromas particulares dos seus produtos,  organizam degustações e educam os consumidores.

"O que está por trás do mezcal é algo que aprendi depois de me apaixonar pelo sabor e pelo efeito", diz o turista australiano Christopher Govers numa feira em Oaxaca.

"A história e a cultura então ajudam e se conectam com o sabor e o efeito", acrescenta.

O mundo inteiro no seu email!

Subscreva a newsletter do SAPO Viagens.

Viaje sem sair do lugar.

Ative as notificações do SAPO Viagens.

Todas as viagens, sem falhar uma estação.

Siga o SAPO nas redes sociais. Use a #SAPOviagens nas suas publicações.