A proximidade com a pesca do atum ajudou a florescer esta indústria, a par de outra atividade marítima que também foi muito intensa: a pesca da baleia.
Na ilha de S. Jorge, em especial no município da Calheta, a transformação em conserva de atum tem um forte legado cultural. Podemos fazer a descoberta num espaço no Museu Francisco de Lacerda cujas novas instalações se encontram na antiga Fábrica de Conservas de Marie d’Anjou.
Outro lugar privilegiado é nas instalações da Santa Catarina, herdeira da Corretora que iniciou a sua atividade há cerca de 80 anos.
Na década de 90, a Sociedade Corretora fechou a sua unidade fabril “e nessa altura a Câmara Municipal decidiu reativar a fábrica e que tinha uma grande relevância económica e social para o concelho.”
Alguns anos depois, a fábrica foi privatizada e, seguindo ainda as palavras de Rogério Veiros, presidente do Conselho de Administração da Santa Catarina, “o processo não correu da melhor forma. Em 2009 a Região Autónoma dos Açores teve de voltar a adquirir a fábrica para manter a laboração. Desde 2009 que a empresa é de capitais públicos.”
A fábrica está na Fajã Grande, mesmo ao lado do mar. Quando entramos vemos dezenas de mulheres de bata azul, quase todas em pé e alinhadas atrás de um balcão. Com gestos rápidos descascam o peixe ou fazem o enlatamento.
São práticas que fazem parte do segredo da conserva do atum: “o segredo está na cozedura, no teor de sal que se dá ao peixe. O peixe é cozido da forma mais natural que existe, só com água e sal. O segredo também está na forma como limpamos o peixe e tratamos o filete e no próprio enlatamento.”
A perceção do consumidor quando abre a lata de atum é determinante, “gostamos de ver um filete limpo, com aspeto suculento e apetitoso à vista porque os olhos também comem.” Uma alteração que realizaram foi “o posicionamento dos filetes. Na lata retangular o tradicional é colocar dois filetes ao comprido na diagonal. Nós passamos a fazer ao contrário” colocando quatro filetes.
A este saber junta-se a passagem de testemunho quando do reinicio da atividade, após o encerramento da Corretora. “Quando é feita a passagem a fábrica é gerida nas antigas instalações, pelo mestre conserveiro, o senhor Saul Casimiro, uma pessoa que já vem de saber geracional, familiar. Era o antigo conserveiro desta fábrica e transmitiu o seu conhecimento às atuais gerações.”
No entanto, como sublinha Rogério Veiros, o saber fazer conserva não é só do conserveiro. “É uma indústria com mão de obra muito intensiva. Há um determinado ritmo de trabalho e o saber fazer de cada mulher é adquirido com o passar dos anos.”
O saber e as práticas tradicionais dão um cunho próprio ao atum dos Açores. Recorre-se agora a novas tecnologias, isso é visível em alguns espaços, no entanto o processo é maioritariamente artesanal e que o torna único. “O paladar é diferente. É mais intenso, com mais sabor a atum. É tudo 100% água, peixe e sal e, obviamente, os molhos.”
No pavilhão onde se faz a cozedura o vapor deixa um cheiro intenso a atum. No pavilhão maior, do descasque, a sensação é igualmente forte. Só se torna menos na intenso na sala onde se junta tomilho, ou orégãos, caril, pimenta dos Açores.
Acrescentam sabores e valor ao atum. A nível nacional e internacional. “Fizemos experiências ao longo dos anos e desenvolvemos receitas. Atum com orégãos, tomilho, coentros... vários sabores. Desenvolvemos algumas receitas com o tradicional molho cru, que é um molho típico dos Açores, muito utilizado no peixe, e com a pimenta dos Açores. A embalagem é especial e feita manualmente.”
Muito com o contributo destes produtos gourmet a Santa Catarina exporta cerca de 40% da sua produção e diariamente transforma oito toneladas de atum.
Há alguns anos atrás realizavam-se visitas todos os dias, mas as restrições impostas pela certificação impedem a sua continuidade. No entanto, foi criado um espaço com muitas imagens e informação sobre a tradicional pesca de Salto e Vara, a história da indústria conserveira nos Açores e em particular na ilha de S. Jorge.
Fábrica e núcleo histórico das Conservas Santa Catarina faz parte do programa da Antena1 Vou Ali e Já Venho e a emissão deste episódio pode ouvir aqui.
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