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Restaurante Sangiovese: a casta de uva que nos faz viajar por Itália

27 jul 2018 12:33

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O forno a lenha veio de Nápoles, assim como a massa para as pizzas, que leva quase três dias a fermentar. O pão é feito a partir de farinha moída em Torres Vedras. Mas há muitas outras curiosidades a abrir o apetite para uma visita ao novo espaço de cozinha mediterrânica da capital.

O novo restaurante Sangiovese, que abriu portas há cerca de dois meses, em São Sebastião, Lisboa, é uma viagem aos melhores sabores de Itália. Mas é também uma viagem de histórias, de cheiros, de inspirações e de sons que culmina numa mesa cheia de amigos e de boa comida. Sem pressa. Mafalda e João Carvalho são os anfitriões da casa, que tem capacidade para 85 pessoas, e o filho de João, Bruno Vaz de Carvalho, que já trabalhou com alguns dos maiores chefs do mundo, é o chef executivo.

Depois de 12 anos a residirem em Luanda, Angola, onde abriram o restaurante Fazendeiro, também de comida mediterrânica, o casal decidiu regressar a Lisboa. De lá, trouxe o know-how desse projeto que ainda se mantém. Bruno acrescentou-lhe uma pitada de sabores italianos e de saberes que foi adquirindo pelos lugares por onde já passou.  O atual chef executivo começou por lavar pratos no restaurante do tio em Nova Iorque, nos Estados Unidos, antes de tirar um curso de Gestão de Hotelaria e Restauração em San Diego, na Califórnia.

Em Manhattan, trabalhou no restaurante Les Halles, do então famoso chef Anthony Bourdain, que faleceu em junho deste ano. Em Paris, França, formou-se na prestigiada escola de cozinha Le Cordon Bleu e, em Hong Kong, teve a oportunidade de cozinhar ao lado de Mario Batali no seu restaurante Lupa. Este longo e impressionante percurso nota-se na forma como comanda a sua cozinha. Porque cada prato é o reflexo da personalidade do Sangiovese e, por consequência, de si próprio.

Todos os pormenores contam e muito para que o resultado final seja do agrado de quem está à mesa. Por exemplo, o forno a lenha onde as pizzas são cozidas veio de Nápoles e foi feito de propósito para este espaço. As pizzas são também feitas de acordo com a tradição daquela região de Itália: a farinha vem de Nápoles e leva quase três dias a fermentar, a partir da massa-mãe. Depois desta explicação, é obrigatório provar a “Crudo e Rúcula”, com presunto de Parma (15€) e a “Speciale”, que leva tomate, mozzarella di bufala, tomate cherry e manjericão (12€).

Já a farinha que é utilizada para cozer o pão e a focaccia é moída num antigo moinho que foi recuperado na zona de Torres Vedras, de onde Mafalda é natural. As “pastas” são todas caseiras e “imperfeitas”, como faz questão de frisar Bruno, já que “são trabalhadas à mão num processo delicado que requer muita sensibilidade”. Nesta etapa inicial, os funcionários tiveram formação com o experiente chef Stefano Saccani.

As massas com mais saída são o “Tagliolini con granchio” (caranguejo e tomate), um prato sem glúten, e o “Ravioli di baccalà”, com bacalhau, tomate e limão (12€), precisamente as que experimentei. Mas já lá vamos porque, primeiro - como uma refeição italiana que se preze – são servidas as “antipasti”, que é como quem diz as entradas.

Comecei da melhor maneira com o “Carpaccio di cernia”, com garoupa, stracciatella e lima (9€), mas também pude experimentar o “Tártaro de atum”, com trufa e gema de ovo confitada (12€) e o “Polvo à Sangiovese” (12€). Porque menos é mais, a simplicidade destes pratos cativou-me pelas originais e surpreendentes combinações de sabores. É aqui que percebemos que os ingredientes são de enorme qualidade e que os audazes são bafejados pela sorte, uma sorte que deu e continua a dar muito trabalho.

Entre uma garfada e outra, os nossos pés saltaram para terras italianas e, quando as massas são servidas, percebemos que já não queremos regressar. A alegria de estar à mesa instalou-se à nossa volta e o ambiente é cada vez mais familiar. Difícil é dizer qual das massas gostei mais. São ambas frescas, leves e cheias de sabor. Aconchegam-nos o paladar e o coração.

Depois do primeiro prato, os italianos ainda comem um “secondi”. O segredo é partilhar e experimentar de tudo um pouco. Ainda provei o espadarte grelhado com brócolos e batata, inspirado nos sabores do mar. Terminei a refeição com uma colherada de semi-frio “all’Amaretto” e outra de “Panna cotta de menta”.

Se a comida é essencial neste restaurante, as bebidas também não foram deixadas ao acaso. Começamos pelo nome do restaurante, batizado com aquela que se pensa ter sido a primeira casta de uva trazida pelos romanos para o nosso país. A família de João, originária da região do Bombarral, tem uma longa história ligada ao vinho e essas raízes não poderiam deixar de fazer parte deste projeto.

A carta de vinhos tem mais de 200 opções, a maioria nacionais, mas também há rótulos oriundos de Espanha, Itália, Alemanha, Nova Zelândia, Áustria e África do Sul. Há ainda quatro opções de cerveja artesanal à pressão.