Todos as salas são perfumadas com aromas de ingredientes exibidos no lobby, convidando o cliente a uma "jornada olfativa".
Os cozinheiros usam aventais com estilo. Os pratos e as taças são elaborados de pedra vulcânica. Os garçons, todos vestidos de preto, movem-se numa coreografia milimetrada para se dirigirem ao público, abrindo as mãos de forma teatral.
"Criamos um mundo em que o cliente entra. A ideia é que entre e percorra como bem entender", explica o chef Jordan Kahn.
A ocupar o primeiro lugar na prestigiada lista do crítico Jonathan Gold desde a sua abertura em 2017, o Vespertine com a sua proposta ambiciosa quer "mudar o rumo dos restaurantes modernos".
Inserido numa cena gastronómica efervescente em Los Angeles, o Vespertine faz parte de uma nova geração de restaurantes que querem oferecer uma "imersão", como Dialogue, que promete uma experiência de "brincar com os sentidos e emoções", ou o El Somni.
Também chefs veteranos como Wolfgang Puck, à frente de um império gastronómico, não querem deixar passar a onda. Wolfgand Puck, através da Rogue Experience que propõe jantares íntimos para oito pessoas, quer "mudar as fronteiras do futuro culinário".
Para Jordan Kahn, tudo começou quando ele descobriu um estranho prédio de vidro com uma fachada de ferro enferrujado no bairro de Culver City.
Fascinado, Kahn entrou em contato com o arquiteto Eric Owen Moss para propor uma colaboração. Mais tarde convidou outros artistas, cerâmicos, designers e músicos para participar no projeto. Jordan Kahn diz que as suas obras influenciam os pratos, e não o contrário.
Uma obra de quatro atos
Uma refeição no Vespertine é uma obra em quatro atos.
Os clientes são recebidos num jardim do género Bauhaus e com uma taça de champanhe. De seguida, o chef dá as boas-vindas aos clientes na sua cozinha, digna de uma revista de decoração.
Após a receção, os clientes seguem para o próximo andar do The Waffle (como é conhecido o edifício), onde são servidas as entradas: um cocktail de vinho espumante aromatizado com pinho da Califórnia e coroado com uma flor exótica, chips de algas e biscoito de cebolas queimadas e groselhas negras com flores comestíveis. Todas as entradas são servidas numa sala minimalista ao ar livre.
Depois, os amantes da comida descem para a sala de jantar onde se sentam em grupos de vinte.
Na sala de jantar experimentam cerca de 15 pratos inspirados na cozinha molecular do chef espanhol Ferran Adrià ou do restaurante vanguardista de Chicago Alinea, onde Kahn trabalhou. Mas também há pratos inspirados na tradição francesa, como uma sopa fria de ervilhas, kiwi, abetos e verbena.
Seguem-se vieiras com lâminas de espargos brancos, arroz com leite salgado, ovos de truta, pétalas de girassol, entre outros.
Para a sobremesa: marshmallow vaporizado no prato com um creme de trigo sarraceno com brotos de jasmim ao ruibarbo e cenouras cristalizadas com groselhas.
Tudo regado com vinhos biodinâmicos ou cocktails probióticos de kombucha.
Tomando notas
Todo o processo é lúdico: o comensal deve levantar as folhas ou flores para encontrar o peru ou afundar o garfo cegamente em tigelas quase fechadas.
O restaurante orgulha-se de oferecer aos clientes um serviço na fronteira com o desconforto: Kahn diz que os empregados de mesa tomam notas: "são destros ou surdos? Qual é o seu humor? sobre o que falaram com a equipa?..."
A música relaxante de quatro notas de fundo, sabores que tendem ao caramelizado e doce, para além dos cerca de 400 dólares por cabeça, são comuns em todos os restaurantes de "imersão".
No outro extremo do mundo, o Ultraviolet, em Xangai, vai além, com a projeção de vídeos em 360 graus na sala de jantar, a difusão de fragrâncias e montagens sonoras.
O catalão El Celler de Can Roca, premiado várias vezes como o melhor restaurante do mundo, deslumbra com o banquete El Somni, uma "ópera culinária" numa mesa redonda rodeada por uma tela de cinema esférica.
Quanto ao Sound of the Sea, do restaurante inglês The Fat Duck, é uma "escultura" de frutos do mar servida com um iPod enfiado numa concha.
E a comida?
"É por causa dela que as pessoas vão ao restaurante, mas seis meses depois, de 20 pratos, de quantos continua a lembrar-se? Talvez um ou dois", diz Jordan Kahn.
"O que importa é o que sentiu, isso não se esquece".
Fonte: AFP
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