É o caso do Fulgurances, no leste de Paris, que em quase três anos empregou nove chefs: vários franceses, mas também um português, um inglês, uma irlandesa, um israelense, um australiano e um estoniano; a maioria deles previamente formados com a elite gastronómica.

A ideia de criar este "restaurante trampolim" é fruto de três jovens sócios que em 2010 já haviam embarcado na organização de jantares para dar destaque aos sub-chefs na cozinha.

"Naquela época, os chefs começavam a ganhar destaque nos media. Percebemos que muitos desertavam as suas cozinhas, que continuavam a funcionar graças aos sub-chefs, que ninguém conhecia. Pareceu-nos importante fazer justiça a eles", explicou à AFP Sophie Cornibert, co-fundadora do restaurante.

Na cozinha, o chef do Fulgurances é apoiado por duas pessoas e pode contar com a experiência da equipa.

"A vantagem é que não nos preocupamos com o lado administrativo, concentramo-nos na criatividade", diz Chloé Charles, a primeira chef residente do restaurante. Chloé Charles permaneceu no restaurante sete meses.

Atualmente, é o português Raphaël Calisto, de 30 anos, responsável pela cozinha. Calisto propõe um menu de 25 euros ao almoço e de 58 euros para o jantar.

Antes do Fulgurances, Raphaël Calisto havia tomado as rédeas durante três anos de um dos restaurantes na Bélgica do renomado chef Kobe Desramaults.

Calisto espera abrir um restaurante até o final de 2019, provavelmente na Bélgica. Até lá, valoriza a sinceridade dos clientes do Fulgurances: "Tenho um contato muito próximo com eles, as pessoas são muito críticas e dizem o que pensam!"

"Paz"

Por trás da organização de muitos "jantares efémeros", a equipa do "Paris Pop-up", formada pelo chef Harry Cummins e pela sommelier Laura Vidal, abriu em 2016, em Arles (sudeste), o restaurante Le Chardon, para "acolher chefs aventureiros".

Noutras cidades, como Nova Iorque, Londres e Salzburgo (Áustria), há conceitos parecidos.

Seja por escolha pessoal ou por questões económicas, o nomadismo na gastronomia é "uma verdadeira tendência", observa Gauthier Moncel, que este ano lançou com a esposa, Caroline, um conceito semelhante: o Les Résidents, em Paris.

"Há uma geração que não se quer instalar muito rápido. Esta geração percebe que um restaurante é uma verdadeira âncora (...) são 15 horas por dia", ressalta.

Moncel admite que, depois de oito anos na cozinha, "saturou" e queria "passar para outra coisa". O casal também montou uma agência para acompanhar os chefs nos seus projetos.

O francês Mathieu Moity, que trabalhou com Martín Berasategui e com Michel e Sébastien Bras, atualmente atua neste restaurante parisiense.

Este chef de 37 anos, que deixou no ano passado o restaurante que havia montado devido a desentendimentos com o sócio, afirma ter encontrado "paz" neste lugar.

No futuro, Moity quer ocupar uma posição de chef no La Table d'Eugène, um restaurante parisiense com uma estrela Michelin. Depois, espera abrir as suas próprias instalações no País Basco francês, de onde é originário. "É difícil destacarmo-nos em Paris, há sempre restaurantes a abrir"

Fonte: AFP

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