As receitas de ghuzi variam, mas alguns restaurantes no Dubai preparam-no marinando a carne de cordeiro em especiarias como alho, gengibre, cardamomo, canela, louro e açafrão por pelo menos 8 horas. A carne marinada é então cozida no forno por mais 4 horas, em fogo baixo, até que fique com uma cor castanha-avermelhada. Assim que a carne está pronta para ser servida, é colocada sobre uma cama de arroz que por sua vez foi cozido lentamente no caldo do refogado do cordeiro, e guarnecido com passas, amêndoas, cajus ou pistácios.

Aprenda aqui a preparar uma versão mais simples e rápida desta receita, que dispensa a marinada:

INGREDIENTES

Para o cordeiro

1,5 kg de cordeiro, desossado, sem excesso de gordura. Reserve os ossos. 

Sal e pimenta moída na hora

1 pedaço de gengibre fresco, descascado

5 dentes de alho

2 pitadas de fios de açafrão

4 colheres (de sopa) de azeite extra-virgem

2 cebolas médias picadas

6 vagens de cardamomo

4 cravos

3 folhas de louro

2 paus de canela

1 colher (de sopa) de pimenta preta

¼ chávena de manteiga derretida

2 colheres (de sopa) de pasta de tomate

Para o arroz e batatas

2 chávenas de arroz basmati

500 g de batatas cortadas pela metade se forem grandes

6 colheres (de sopa) de azeite extra-virgem

Sal e pimenta moída na hora

Raspas de 1 laranja, mais 2 colheres (de sopa) de sumo de laranja fresco

1 colher (de sopa) de mostarda Dijon 

1 colher (de sopa) de vinagre balsâmico branco

2 chávenas de rúcula

½ chávena de amêndoas, cajus ou pistácios picados

PREPARAÇÃO

Prepare o cordeiro: tempere generosamente com sal e pimenta. Rale 5 cm de gengibre e 2 dentes de alho numa tigela pequena. Adicione 1 pitada de açafrão e esfregue a mistura uniformemente no interior do cordeiro. 

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande de fundo grosso em fogo médio-alto. Adicione os ossos do cordeiro e cozinhe cerca de 20 minutos. Adicione o cordeiro e continue a cozinhar, virando ocasionalmente, até dourar por todos os lados, 8 a 10 minutos; transfira para o prato junto com os ossos. Limpe qualquer gordura restante com uma toalha de papel.

Adicione a cebola e as 2 colheres de sopa de azeite restantes à panela e cozinhe até dourar e amolecer, 10 a 12 minutos. Esmague os 3 dentes de alho restantes, corte o gengibre restante em fatias de 2,5 cm e adicione ambos à panela junto com os ossos e a carne de cordeiro, cardamomo, cravo, louro, canela, pimenta e 1 pitada de açafrão.

Adicione água suficiente para cobrir o cordeiro. Leve a ferver; reduza o lume depois de ferver, tape a panela e cozinhe até que o cordeiro esteja quase macio, cerca de 2 horas. Retire os ossos.

Pré-aqueça o forno a 160º C. Transfira o cordeiro para uma assadeira. Coe o líquido do cozimento e reserve. Combine a manteiga e a pasta de tomate e tempere com sal. Pincele a mistura de manteiga por todo o cordeiro e depois asse, pincelando ocasionalmente com os sucos, até ficar macio, 1 e meia a 2 horas.

Prepare o arroz e as batatas: Pré-aqueça o forno a 230º C. Coloque o arroz numa tigela e adicione água suficiente para cobri-lo. Agite a água para enxaguar o arroz e escorra. Repita o processo mais 3 a 4 vezes até que a água fique limpa. Cubra o arroz com água limpa, deixe de molho por 30 minutos e depois escorra.

Numa assadeira misture as batatas com 2 colheres de sopa de azeite; Tempere com sal e pimenta. Disponha numa única camada e leve ao forno até que as batatas estejam macias quando furadas com um garfo, cerca de 30 minutos. Antes de servir, re-aqueça as batatas no forno, se necessário.

Enquanto isso, coloque o arroz numa panela grande junto com 3 e meia chávenas do líquido reservado para cozinhar o cordeiro. Tempere bem com sal. Deixe ferver, tape e cozinhe até o arroz ficar macio, cerca de 15 minutos.

Numa tigela pequena, misture as raspas e o sumo de laranja. Junte a mostarda, o vinagre e as 4 colheres de sopa de azeite restantes; Tempere com sal e pimenta. Regue o molho sobre a rúcula e misture bem.

Para servir, transfira o arroz para uma travessa grande. Coloque o cordeiro desfiado no centro da travessa e polvilhe com as passas, os cajus ou pistácios.

Sirva com as batatas, a rúcula e o restante do líquido de cozimento do cordeiro reservado, ao lado.

Receita adaptada, com algumas alterações, do site Martha Steward 

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