O protocolo entre a ACPP e a Tokyo College of Sushi and Washoku (TCSW) foi assinado no final de 2018, mas é oficializado em Lisboa a 16 de abril, numa cerimónia que contará com os representantes máximos da escola de cozinha japonesa, cuja ligação à associação portuguesa vai permitir uma padronização com os métodos de ensino nipónicos da cozinha tradicional japonesa (washoku).

Por trás da iniciativa está Miguel Bértolo, ‘chef’ de sushi em Lisboa e formador e coordenador técnico dos cursos de cozinha japonesa da ACPP, que começou no ramo há 15 anos como autodidata, aprendendo com os colegas de trabalho e muita pesquisa, e que agora é um formador que, com este protocolo, procura “elevar a fasquia”, sobretudo ao nível técnico, no ensino da cozinha tradicional do Japão em Portugal.

“Essa certificação só ainda existe ainda em três escolas que têm cursos de sushi e cozinha japonesa em todo o mundo. Duas na China e uma nos EUA. Achei que havia vontade de abrir uma porta a essas certificações na Europa. Foi oportuna esta nossa iniciativa e os cursos foram autorizados”, disse Miguel Bértolo à Lusa.

Em abril, por ocasião da cerimónia oficial em Lisboa, arranca um primeiro curso promocional, com a duração de três meses, dedicado ao sushi e à ‘street food’ (cozinha de rua) japonesa, direcionado a simpatizantes da cozinha japonesa e que vai trabalhar com os pratos da cozinha japonesa que portugueses e europeus conhecem melhor, oferecidos na restauração ocidental.

“A cozinha de rua japonesa é o tipo de pratos que utilizamos muito no ocidente, mas que na realidade os japoneses não reconhecem isso como cozinha tradicional japonesa. Para além de demonstrarmos as receitas e as técnicas, também vamos tentar sensibilizar as pessoas para saberem a diferença entre a cozinha genuína japonesa e a cozinha com influências da China”, disse o responsável da ACPP.

O programa de formação é composto por dois cursos, sendo o segundo o mais exigente, mais direcionado para profissionais e que vai abrir anualmente, com a duração de um semestre, dividido em dois módulos, a decorrer entre setembro e março, e que terá a capacidade que neste momento têm as cozinhas disponíveis na ACPP, ou seja, não mais do que 15 alunos por curso.

“O segundo curso está focado a um nível profissional e em elevar a fasquia para fornecer mão-de-obra especializada a restaurantes de cozinha tradicional japonesa, porque vai preparar os alunos para este conceito mais tradicionalista e para as técnicas japonesas. A filosofia é mais tradicional”, explicou Miguel Bértolo.

O nível mais avançado de formação vai permitir aos profissionais que já trabalham na área e que estejam interessados na formação inscreverem-se só no 2.º módulo, mas para terem a possibilidade de obter um diploma reconhecido pelo ensino japonês vão ter que prestar provas para entrar ‘a meio’ do curso. E tornarão a prestar provas no final, perante avaliadores provenientes do Japão, e de olhos postos ‘no prémio.

“Quem passar vai ter direito à certificação avançada do ensino japonês e essa certificação tem uma extensão para um prémio da restauração japonesa que vai dar direito à medalha de bronze da cozinha japonesa a qual dá um estatuto já bastante alto aos profissionais”, explicou o ‘chef’ de sushi português.

O que se vai ensinar nos cursos ao abrigo do novo protocolo é quase “uma volta de 180 graus” em termos de filosofia de cozinha japonesa praticada na restauração ocidental, que Miguel Bértolo descreve como industrializada, orientada para servir dezenas, senão mesmo centenas, de refeições por turno, “onde o critério técnico tem de baixar para permitir a quantidade”.

Do foco nos rolos de sushi, que caracteriza a cozinha japonesa na restauração ocidental, pretende-se passar para uma “envolvência mais tradicionalista”, centrando a atenção no peixe, por exemplo, e em técnicas de conservação, de cortes de peixe e higienização.

“[Os restaurantes de cozinha tradicional japonesa] “têm um nível e critério técnico mais elevado e a quantidade é muito mais baixa, são restaurantes que trabalham para 15 a 20 refeições por turno. O contexto é completamente diferente”, disse Miguel Bértolo.

Esta cozinha marca ainda a diferença em relação à prática ocidental por ser “muito mais manual”, um “caminho totalmente diferente” da vertente tecnológica cada vez mais explorada no ocidente.

Os cursos abrem em Portugal, mas por serem únicos na Europa estão já de olhos postos nos alunos estrangeiros que possam captar em Espanha, França, Bélgica e Holanda, mercados com muita procura de mão-de-obra especializada em cozinha tradicional japonesa e aos quais as escolas no Japão não estão a conseguir dar resposta.

Miguel Bértolo disse ainda que existe um “forte incentivo do Governo japonês à padronização das técnicas [da cozinha tradicional] e da extensão da cultura japonesa no mundo”, por existir a noção do retorno económico que a cozinha tradicional japonesa, considerada herança cultural intangível pela UNESCO em 2013, pode trazer, desde logo pela comercialização dos produtos e instrumentos necessários a esta cozinha que o Japão produz.

A ACPP foi fundada no ano de 1977, representa legalmente os profissionais portugueses de cozinha e de pastelaria a nível nacional e internacional.

Com sede em Lisboa, tem cerca de 2000 associados e representa Portugal junto da Federação Mundial de Associações de Cozinheiros, World Association of Chef's Societies (WACS), que inclui cerca de 110 países e mais de 1,5 milhões de associados.

Lusa