Dizem os franceses que para cada habitante de Marselha existe uma versão da bouillabaisse.

Cozinha-se sempre com o que estiver mais fresco e disponível, mas o que distingue este prato de outros ensopados de peixe são as ervas provençais e as especiarias (que fazem brilhar o caldo) e um molho designado por rouille.

Na cidade, o prato é servido num prato fundo, acompanhado do rouille e de pão torrado – pequenos grandes detalhes que vale a pena descobrir quando viajar para Marselha.

Entretanto, veja aqui a receita.

INGREDIENTES PARA O MOLHO ROUILLE

1 batata média,
1 gema pequena,
2 dentes de alho,
220 ml de azeite,
sal e pimenta preta a gosto,
Uma pitada de açafrão em pó

PREPARAÇÃO DO MOLHO

Coza a batata em água salgada. Escorra, descasque e, ainda quente, esmague-a junto com os alhos.

Numa tigela acrescente a gema, o açafrão, o sal e a pimenta. Sem parar de mexer, deite o azeite em fio até a mistura ficar cremosa e com a consistências de uma maionese.

Coloque numa molheira e reserve para que mais tarde as pessoas na mesa possam se servir à vontade, diluindo o rouille no caldo do próprio prato.

INGREDIENTES DA BOUILLABAISSE
(para 6 pessoas)

2 a 3 litros de água,
2 kg de peixe (três tipos de peixes - cação, pargo, tamboril ou outros que preferir),
1,2 kg de camarões sem cascas (use as cascas no caldo),
300 g de amêijoas limpas,
500 g de mexilhões limpos,
4 colheres de azeite,
1 chávena de cebola picada,
4 dentes de alho picados,
1 alho francês picado (só a parte branca),
Erva doce fresca picada,
1 pedaço de casca de laranja,
390 g de tomate pelado,
1 colher de chá de sementes de erva doce (funcho)
Tomilho, salsa, cebolinho e mangerona a gosto,
Fios de açafrão diluídos em ¼ de vinho branco seco,
Pimenta preta e sal a gosto

PREPARAÇÃO

Corte as cabeças dos peixes e descasque os camarões. Reserve.

Numa panela grande, refogue em azeite a cebola, o alho, a erva-doce fresca, o alho francês e a pimenta preta.

Quando a cebola estiver translúcida, junte as cascas de camarão e as cabeças dos peixes, espere 10 minutos e depois junte o tomate pelado e o açafrão.

Deixe cozinhar mais 10 minutos e junte a água, tomilho, salsa, cebolinho, mangerona, sementes de erva doce, a casca de laranja e sal a gosto. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 50 minutos. Coe, apertando bem para obter bastante caldo.

Coloque o caldo de volta na panela e junte os peixes, um por um, com intervalo de 2 minutos entre eles, do maior para o menor. Cozinhe por mais 25 minutos.

Junte o camarão, as amêijoas e os mexilhões e cozinhe por mais uns minutos. Sirva bem quente com o molho rouille e pão torrado.

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