Fäviken Magasinet, MAGNUS NILSSON

Jemtlândia, SUÉCIA

Vamos começar pelo nosso destino mais extremo. O Fäviken, no norte da Suécia, localizado numa propriedade de caça com 8ha, do tamanho do Benelux, rodeada de neve, árvores e pouco mais. Precisamos de grande parte do dia só para chegar a este destino e não há qualquer hipótese de encontrar um táxi. Mas este isolamento faz parte da encenação. A localização influencia a cozinha liderada por Magnus Nilson. Todos os igredientes são locais, muitas vezes fermentados, salgados, conservados e engarrafados. O menu tem 30 pratos, com uma grande variedade de frutos secos, leguminosas e bagas, servidos antes dos pratos de assinatura como a truta fumada com crosta de sangue de porco seco; ou a cabeça de porco com arenque em conserva de três anos. É uma refeição que intriga e fascina em partes iguais. E que compensa a viagem.

Menu degustação, 200€. Com vinho, adicione 160€. favikenmagasinet.se/en

Noma, RENÉ REDZEPI

Copenhaga, DINAMARCA

Este restaurante não podia ser mais escandinavo. O seu design extremamente minimalista combina na perfeição com a contenção nos pratos - e não há nada supérfluo nas paredes nem na mesa. É, frequentemente, considerado o melhor restaurante do mundo, sendo o seu chef idolatrado pelos viajantes exigentes, que peregrinam dos quatro cantos do mundo só para ficarem a conhecer a sua cozinha. O menu degustação tem 17 pratos, começando, modestamente, por uma baga-de-logan salgada (só na época), e passando para um prato de rodovalho assado com verduras, aipo e cogumelos com aebleskiver, uma panqueca dinamarquesa feita com mel e glaciada com grilos fermentados. Este local ajudou a elevar a cozinha nórdica aos olhos do mundo. Os vinhos são tão interessantes como a comida: brancos, rosés e tintos, geralmente orgânicos e não filtrados.

Menu degustação, 195€. Com vinho, adicione 130€. noma.dk

Mugaritz, ANDONI LUIS ADURIZ

San Sebastian, ESPANHA

É o único restaurante da nossa lista localizado na cidade basca que trouxe ao mundo a gastronomia molecular. O Mugaritz é a criação de Andoni Luis Aduriz, um chef discreto, cujos pratos refletem a sua personalidade: ponderados, restritos e com o mínimo possível de conflitos entre ingredientes. As mesas, modestamente decoradas, são apresentadas com um prato, partido em dois e colado. É mais que uma boa pista sobre o que está para vir: uma masterclass de desconstrução e construção. Nenhum prato é maior que o tamanho de uma dentada – o suficiente para entusiasmar o palato, deixar a sua marca e desaparecer para sempre. As uvas feitas com melão e sementes de pimenta rosa começam o espetáculo, seguidas por um prato de especiarias, esmagadas e equilibradas num caldo de legumes fumados.

Menu degustação, 160€. mugaritz.com

Osteria Francescana, MASSIMO BOTTURA

Módena, ITÁLIA

O tagliatelle com ragu de vitela é um dos pratos de que nunca se esquecerá. Agora, com mais de 20 anos de história e situado numa rua estreita de Modena, este restaurante apresenta um menu que é uma homenagem à região de Massimo Bottura. O seu prato Five Ages of Parmegiano Reggiano é uma verdadeira ode a este ingrediente. É um soufflé feito com este queijo curado durante 24 meses; uma mousse com queijo curado durante 30 meses; e um creme de queijo com 40 meses. Cada elemento é servido a temperaturas específicas para obter o verdadeiro sabor umami. Porém, como seria de esperar, não é fácil reservar uma mesa.

Menus degustação desde 145€. Com vinho, adicione 95€. osteriafrancescana.it

Central, VIRGILIO MARTINEZ

Lima, PERU

A mistura de sabores cítricos fortes, malaguetas e peixe cru harmonizam com o apetite deste país pela frescura. O restaurante mais exemplar da gastronomia do Peru situa-se no coração pulsante da capital, Lima, e serve comida surpreendente e de estética imbatível. O menu de Virgílio Martinez faz-nos viajar através das paisagens selvagens e variadas do Peru. Começa nos Andes, onde foram plantadas as primeiras batatas, segue para as montanhas a oeste, onde foi encontrado o cacau, e leva-nos até ao oceano, em cujas águas habitam mais camarões do que em qualquer outra parte do planeta. Claro que o ceviche (peixe cru ‘cozinhado’ em sumo de cítricos) é previsivelmente delicioso, mas o verdadeiro interesse está em pratos com cashuro, uma espécie de caviar encontrada nas montanhas depois das tempestades, e airampo, um membro magenta da família dos catos que é tão feio como intrigante de comer.

Menus degustação desde 70€. centralrestaurante.com.pe/en

El Celler de Can Roca, IRMÃOS ROCA

Girona, ESPANHA

Isto é quase um conto dos três irmãos. Um chef, um pasteleiro e um sommelier. Abriram o seu restaurante em 1986, ao lado do bar dos seus pais, o Can Roca. É o mais pós-moderno que se consegue encontrar, com chefs que se questionam existencialmente através de cada prato. Há três pedras em cima de cada mesa, para representar os irmãos. Quase imediatamente, somos convidados a provar cinco amouse-bouche, cada um representando o estilo de cozinha de uma parte diferente do mundo. Um caldo de peixe com erva-limão da Tailândia ou vegetais em conserva com creme de ameixa da China. O prato ‘Memórias de um Bar nos Subúrbios de Girona’ é o mais complexo: lula, tempura de anchovas, omelete e rins em xerez. É provocante, inteligente e delicioso.

Menus degustação desde 145€. Com vinho, adicione 65€. cellercanroca.com

Quay, PETER GILMORE

Sydney, AUSTRÁLIA

Neste restaurante, com uma das vistas mais icónicas do mundo, a Sydney Harbour Bridge e a sua Opera House, Peter Gilmore mostra que a comida é muito mais importante do que o cenário. Os seus pratos são, indiscutivelmente, uma forma de arte. As pérolas do mar – sashimi de atum, vieiras, caranguejo, enguia fumada e polvo – vêm servidas em conchas de ostra e possuem texturas espetaculares. O líquido combina com o crocante; o arrojado funde-se com o suave e dança no palato. Tal como no resto da Austrália, a sua cozinha desenha-se através de uma herança multicultural. Aqui, os sabores japoneses são imperiais, evidenciados no menu degustação pelo Wagyu e o abalone com shiitake, chawanmushi (creme de ovo asiático) e sementes de sésamo. A equipa do restaurante é um dos seus principais atributos; são discretos e conscientes, sempre atentos para não interromperem a nossa experiência gastronómica.

Menu degustação 130€. Com vinho, adicione 55€. quay.com.au

Pierre Gagnaire

Paris, FRANÇA

Poucos chefs, mesmo os desta lista, tiveram uma educação de restauração como teve Gagnaire. Começou com o lendário Paul Bocuse, aos 15 anos, antes de ir trabalhar para Alain Senderens e Michel Bras. Hoje em dia, os seus restaurantes contam com 16 estrelas Michelin, mais que qualquer outro chef no mundo e, com todas as viagens que fez, descobriu o seu amor pela comida de fusão. O menu degustação explora as grandes iguarias da cozinha internacional: o velouté de camarão, caril de Madras, caviar cítrico, pimentos de piquillo, toranja, abacate, rabanetes e carne de ovelha combinam genialmente sabores de, pelo menos, quatro países; por outro lado, o The Urchin é feito com a língua do ouriço-do-mar misturada com nabo, cebolas-bebé, vinho do porto branco e uma manteiga de algas, resultando num prato que dificilmente esquecerá.

Menu degustação 265€. Com vinho, adicione 115€. hotelbalzac.com

Gaggan, GAGGAN ANAND

Banguecoque, TAILÂNDIA

No que toca aos CVs da culinária, o de Gaggan Anand não poderia ser melhor. Foi o primeiro chef indiano aceite como estagiário na equipa de investigação de Ferran Adrià, no El Bulli, antes de trabalhar em alguns dos melhores restaurantes indianos do mundo. Daí, escolheu abrir o restaurante indiano mais elegante do mundo, em Banguecoque. Os pratos e os seus respetivos nomes, parecem saídos da Fábrica de Chocolate: o Globo Ocular de Chocolate (poppadom com ervas frescas, garam masala e romã), a Salada Líquida (geleia de sumo de pepino com puré de beterraba e cenoura) e o Amor de Mãe (creme de cenoura com açafrão e folha de prata) são alguns dos mais espetaculares. Mas, se acha que os nomes são absurdos, acredite que o sabor é excelente. Nota-se claramente que Gaggan foi ensinado pelo grande Adrià e que é o único chef do mundo a aplicar os seus fundamentos na gastronomia indiana.

Menus degustação desde 55€. eatatgaggan.com

The French Laundry, THOMAS KELLER

Califórnia, EUA

O principal restaurante de Thomas Keller é a encarnação americana daquilo que os americanos idealizam como sendo o verdadeiro restaurante de topo: as toalhas de mesa são engomadas até ao extremo, os talheres são polidos até servirem de espelho e os empregados de mesa deslizam pelo restaurante com o nariz levantado e com as costas impecavelmente direitas. A experiência é de alta qualidade, elevado a dez. O estilo próprio de Keller surge por meio da França tradicional. Foi educado em Paris e foi reconhecido pelo povo francês como Cavaleiro da Legião de Honra Francesa (o mais alto título de condecoração), e é considerado o melhor chef norte-americano do mundo. A sua comida é tão elegante como o seu restaurante. O canapé de sésamo preto com tártaro de salmão e natas frescas, seguido pelo seu prato de assinatura, Ostras e Pérolas, um sabayon de tapioca com ostras de Island Creek e caviar de esturjão branco, são tudo aquilo que os seus clientes mais querem provar.

Menu degustação 220€. thomaskeller.com/tfl

Artigo originalmente publicado na revista Food and Travel Portugal

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