Tudo começou com um pequeno estabelecimento à beira da estrada.
O Pedro dos Leitões continua ao lado da antiga estrada nacional nº1, na zona da Mealhada. Ao longo da rodovia encontramos dezenas de outros restaurantes que oferecem como prato principal o leitão à Bairrada.
Uma marca gastronómica que começou há 80 anos, em 1941, quando Álvaro Pedro abriu uma mercearia e uma taberna.
“Onde hoje é o parque de estacionamento havia uma pequena mercearia que ele alugou. Tinha meia dúzia de mesas. Vendia sandes de leitão e cervejas do poço. Não havia frigorifico. Eram refrigeradas dentro de um cesto de vime ou numa caixa dentro da água do poço e estavam frescas.”
Felipe Castela é neto de Álvaro Pedro e acrescenta que este foi sempre um sonho do avô. “Ele sempre quis estar à frente de um projeto de restauração ou hotelaria. Em Portugal chegou a trabalhar no Hotel Palace da Curia. Depois foi para o Brasil, para ganhar algum dinheiro. Trabalhou na restauração e quando voltou montou o negócio.”
Havia algum risco. Na altura o leitão à Bairrada era desconhecido fora da comunidade local e na Estrada Nacional 1 havia pouco movimento. “Estamos em 1941. Mas o objetivo era esse, apanhar os poucos automobilistas que passavam aqui.”
Foi uma aposta ganha e igualmente foi pioneiro na passagem para a restauração de um prato regional que era consumido apenas em épocas festivas. “O prato de leitão é secular e não se pode dizer que é um prato português. É do Mundo. Praticamente todos os países têm um prato típico com leitão. Na Bairrada há muitos anos que se fazia este prato.
O meu avô não inventou nada. O que ele fez foi pegar num prato típico, confecionado na altura de festas, e passou-o para a restauração porque não havia nada nesta zona.”
Com o negócio a prosperar abriu 8 anos depois o restaurante no mesmo local onde continua hoje. “O meu avô era um empreendedor.
A ideia dele foi sempre fazer crescer o restaurante. Além do primeiro restaurante fez outra sala. Entretanto morreu, mas nós, o meu pai e os três filhos, fizemos a terceira sala. Neste momento temos capacidade para sentar 430 pessoas.”
Felipe Castela sublinha que nestes 80 anos, no que se refere à coinfecção do prato, tudo se mantém igual. A única diferença é a redução da quantidade de sal no tempero que não é segredo. “O que é segredo é a quantidade dos ingredientes. O molho do leitão assado à Bairrada é pimenta branca, pimenta preta, alho, sal grosso e banha de porco.”
Além do condimento, uma outra particularidade do leitão à Bairrada tem a ver com o forno. “É em fornos tradicionais de tijolo, refratário, e o aquecimento é a lenha, com vides.
Antigamente era com cascas de eucalipto, mas agora isso não é possível. Usamos vides, cepas, lenha que tem um poder calorifico muito grande e que arde muito rápido.”
Também esta prática de se assar o leitão se repete há 80 anos e o tempo de confeção nem sempre corresponde à vontade do cliente. “Quando as pessoas chegam aqui e já não há leitão, têm de entender que este processo não é igual a um bife ou frango assado.
Assar um leitão demora cerca de duas horas. Desde preparar o leitão que têm em média 4 kg, condimentar, e o forno estar em condições, isto demora cerca de duas horas.”
O leitão à Bairrada habitualmente é servido com salada e batata frita. Uns preferem o leitão quente, outros frio. Felipe Castela é prático na resposta: “o leitão deve ser consumido como o cliente gosta.”
Mas também tem as suas preferências. “pessoalmente acho que o leitão, desde que seja bom, pode ser consumido quente ao frio, mas vir diretamente do forno para a mesa é completamente diferente. Quando é bom come-se de qualquer maneira. Requentado é não. Há quem o volte a aquecer, mas eu isso não recomendo.”
A pandemia introduziu alterações à rotina. O habitual, em particular aos fins de semana, era uma procura muito grande nos restaurantes ao longo da estrada.
No caso do Pedro dos Leitões permanece uma grande diversidade de clientes. “Todo o tipo. Famílias com os avós, filhos e netos. Não há diferença de idades, estratos sociais. Todo o tipo de gente e todo o cliente é importante.”
Na entrada várias fotografias ilustram a história do restaurante e como Álvaro Pedro transformou o leitão à Bairrada numa marca gastronómica nacional.
O busto de Álvaro Pedro, que ficou conhecido como Pedro dos Leitões, está também na entrada, continua a dar as boas vindas aos clientes, agora do outro lado da estrada onde tudo começou com a pequena mercearia e taberna.
Pedro dos Leitões: das sandes à beira da estrada à projeção nacional do leitão à Bairrada faz parte do programa da Antena1 Vou Ali e Já Venho e a emissão deste episódio pode ouvir aqui.
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