"Há dez anos diziam-me 'champanhe e chocolate, impensável'. Este era o discurso de Champagne", a região francesa onde o famoso vinho espumante é produzido, explica o chef Philippe Mille.

Ao comando do restaurante de duas estrelas Michelin Les Crayeres, em Reims, leste da França, Mille reconhece que esta aliança de sabores é pouco "óbvia" e fora do comum, mas gosta de servi-la aos seus clientes.

"É muito interessante trabalhar esta aliança, jogamos muito com o lado subtil dos sabores. É necessário adaptar os champanhes, porém, não é impossível, pelo contrário", explica.

Mille elabora sobremesas de chocolate com pedaços de frutas cítricas ou merengues e a sua estratégia passa por "reduzir a amargura do chocolate, inclinando-se ligeiramente para o seu perfume".

É um jogo de equilíbrio, já que o encontro na boca é arriscado. Se o champanhe dominar o chocolate, o mesmo desaparece, se o chocolate impregna o paladar, neutraliza as notas do vinho espumante.

Champanhe e chocolate, uma aliança arriscada
créditos: AFP or licensors

"Abandonar os códigos tradicionais"

Mas o desafio é hoje mais acessível. "Agora temos uma paleta aromática em Champagne, com artesãos que trabalham muito bem e que propõem gostos diferentes".

Isto abre novos horizontes de sabor, segundo Emmanuel Briet, chocolatier em Epernay, leste do país.

A crescente diversidade de champanhes, com particularidades que o tornam cada vez mais único, oferece novas oportunidades para alianças gastronómicas.

Entre os 17 tipos de cacau disponíveis para Emmanuel Briet elaborar o seu chocolate amargo, apenas os do Peru e os de Madagascar, "bastante frutados", podem concordar com um champanhe de acidez contida, de velhas colheitas, nas quais a redondeza se impõe, explica este chocolatier que passou cinco anos a estudar esta aliança exigente.

Briet também produziu um chocolate especial, com uma nota de pimenta de Espellete, especialmente para acompanhar um champanhe rosé 2012 das vinícolas da marca Castelnau.

"Queríamos abandonar os códigos tradicionais de champagne" e, especialmente, fazer "algo que os outros não queriam fazer", explica Pascal Prudhomme, diretor-geral do champanhe Castelnau, uma cooperativa vinícola centenária, com 775 membros.

Esta parceria inédita, inicialmente preparada para o Dia dos Namorados, mas ainda não comercializada, exige seguir um caminho preciso de degustação para saber o que procurar: primeiro os aromas frutados, depois um "universo apimentado", revela Prudhomme.

O binómio ainda é "arriscado porque exige sentir as sensações na boca", diz Briet.

Para os comensais epicuristas, este chocolatier recomenda que "leve o seu tempo e realmente saboreie o que consome" para que a parceria funcione.

Fonte: AFP

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