A tendência é conhecida como "nolo", de "no alcohol" (sem álcool), ou "low" (pouco álcool).

Alguns exemplos: o champanhe rosé sem álcool, servido numa loja de lingerie luxuosa de Paris ou os cocktails "virgens" elaborados expressamente para a apresentação de novos restaurantes ou hotéis.

Inicialmente, a tendência era associada ao que se conhece em inglês como "dry January" ("janeiro seco"). Primeiro os bares, depois restaurantes de prestígio foram aderindo ao fenómeno e adotando-o durante o ano todo.

Hélène Pietrini, diretora da classificação gastronómica La Liste, diz que "adora" os menus sem álcool, que são "uma forma de degustação que vem do exterior" e que "muda completamente o perfil aromático dos pratos e multiplica as formas de se expressar".

Na alta gastronomia francesa, as pioneiras do "nolo" foram a chef mais estrelada do mundo, Anne-Sophie Pic, e a sua sommelier, a argentina Paz Levinson.

"Quando estava grávida, era angustiante ir ao restaurante e beber água durante toda a refeição. Queria criar algo excepcional" para todos os clientes, diz Paz Levinson à AFP.

"Hoje em dia, todos estão a reproduzir isto", assegura Anne-Sophie Pic.

No seu restaurante com três estrelas Michelin em Valence (sudeste), esta chef oferece uma infusão morna de café de origem brasileira, servida numa grande taça de vinho, para acompanhar um filé de cervo.

Ir mais além

"É uma tendência que está a crescer em França, seguindo o exemplo dos países anglo-saxónicos, que levam vantagem", explica à AFP Yann Daniel, mixologista do grupo Alchimiste, um dos líderes do movimento.

Durante o outono, este barman foi trabalhar numa gama de cocktails leves, com o uso de "especiarias, ervas, raízes e chás" para o hotel da rede australiana Tribe, em Paris.

Daniel foi barman durante mais de duas décadas em alguns dos principais estabelecimentos da capital francesa, e admite que a princípio "duvidava bastante" desta tendência.

"Ao final, percebe-se que as pessoas gostam mais destes cocktails, apreciam-nos e recomendam", explica.

Outro mixologista do Alchimiste, Matthias Giroud, publicou em outubro o livro "No Low" (Gründ), com mais de 60 receitas de cocktails.

Com duas estrelas Michelin, David Toutain abre os seus menus com uma bebida efervescente à base de bergamota e trigo sarraceno.

A lagosta é servida com uma infusão de brotos de pinheiro. Para acompanhar a enguia, sumo de maçã com vinagre de funcho, e um néctar de beterraba e cenoura para o prato à pombo.

O desafio é grande: servir bebidas específicas para cada prato.

"Trabalhei durante anos para o preparar", assegura à AFP este chef, que desde novembro serve um cardápio duplo: bebidas sem álcool ou vinhos para harmonizar com cada prato.

"Com esta experiência, vamos mais longe", afirma. "Uma adega não faz um vinho em função de um prato, o someliê escolhe em função do seu paladar. Aqui, a escolha é minha", enfatiza.

Estará o vinho sob ameaça?

Diante da "frustração" dos clientes, que se deparavam com bebidas sem álcool compradas em supermercados no menu, o someliê Benoît d'Onofrio inspirou-se nas técnicas clássicas das bebidas com álcool, como a maceração ou a extração de aromas.

"Tendo em conta as reações que tenho recebido, tenho certeza de que o 'nolo' tem muito tempo pela frente", assegura.

Outro chef renomado, Guy Savoy, considera, ao contrário, que esta tendência é legítima nos países que não produzem vinho, mas nem tanto em França.

"No primeiro país do mundo com grandes vinhos, eu não julgo, mas também não vou aderir" à tendência, explica.

O crítico gastronômico alemão Jörg Zipprick, cofundador da Liste, avalia que por trás da tendência "nolo", há um certo puritanismo, de luta contra o "álcool diabólico".

"Adoramos o vinho, o champanhe, e assumimos isso. Só propomos uma forma diferente de fazer as coisas", afirma David Toutain.