Os pequenos crânios, com suas grandes órbitas e os seus incisivos proeminentes, rangem sob os dedos dos comensais que sorvem o seu interior. Omnipresente nos restaurantes de Sichuan, a cabeça de coelho é tão popular que esta província chinesa precisa importá-las.

"Se um sichuanês passa um dia sem comer um prato picante, fica insatisfeito. E a cabeça de coelho é condimentada como deveria. Deixa-nos loucos!", sorri Ma, uma jovem sentada numa mesa com amigos. "O melhor é a língua, macia e saborosa", acrescenta.

No "Shuangliu Laoma Tutou" ("Cabeças de coelho à moda da mãe"), um estabelecimento de renome de Chengdu, a capital da grande província do sudoeste da China, dezenas de clientes abrem ao meio, com as mãos cobertas com luvas, os crânios impregnados de molho, sorvem com avidez os cérebros e mordiscam as bochechas, com grunhidos de prazer.

A gastronomia chinesa valoriza todas as partes dos animais - pescoços e bicos de pato, pés de galinha, cabeças e vísceras de qualquer animal - que os ocidentais costumam descartar.

Comer cabeças de coelho
créditos: AFP

Segundo a federação chinesa de cunicultura, no país são consumidas cerca de 500 milhões de cabeças de coelho por ano, entre 200 e 300 milhões delas em Sichuan.

O coelho é particularmente apreciado nesta província, que durante muito tempo viveu isolada por trás das montanhas, onde a cabeça dos lagomorfos (coelhos, lebres e outros animais semelhantes) é uma especialidade emblemática.

"Os meus amigos de outras províncias não entendem que se pode comer. De qualquer forma, eles não aguentam a pimenta. Não como nós!", ressalta a diretora do restaurante, Wang Min.

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É verdade que este prato é dificilmente exportado. Apesar de que recentemente foram abertos alguns restaurantes especializados em Pequim e noutras cidades, provocam mais curiosidade do que qualquer outra coisa.

"Muita gente fora de nossa província não se atreve a prová-lo, ficam assustados com o aspecto das cabeças!", diz à AFP Rong Lipeng, vice-presidente da Hage, número um de produtos de coelho na China.

"Roer e mordiscar"

Na cozinha sichuanesa, os manjares são muito particulares. "Em Sichuan gostamos muito das tripas bem condimentadas, das cabeças de pato picantes", conta Fuchsia Dunlop, especialista em gastronomia chinesa radicada em Londres.

Dunlop ressalta também o caráter lúdico das cabeças de coelho: "Os sichuaneses adoram batalhar com a comida, ter que arrancar e chupar os ossos, utilizar dedos e dentes para puxar a carne, isso é parte do prazer", explica.

"É verdade, adoramos roer e mordiscar", confirma Rong Lipeng. "Uma vez que as cabeças estão cozidas em salmoura, pode-se mordiscá-las por muito tempo, e o paladar é invadido por sabores fortes", se entusiasma.

A preparação das pequenas cabeças é realizada seguindo uma receita que garante o máximo de sabor. "Primeiro, temos que dessangrar os coelhos", e depois "marinar" as cabeças num caldo picante durante horas, indica o chef do "Shuangliu Laoma Tutou", Yin Dingjun.

Comer cabeças de coelho
créditos: AFP

Quando cai a noite nas ruas do centro de Chengdu, numerosas barracas oferecem cabeças de coelho, que os transeuntes comem em pé, acompanhadas de cerveja e raviólis.

"É uma iguaria ideal para os aperitivos ou os jantares nos mercados noturnos, que são uma verdadeira tradição aqui", observa Rong. A empresa de Rong, Hage, vende mais de oito milhões de cabeças de coelho por ano, tendo registado um grande aumento nos últimos anos.

Ante uma enorme demanda local, os criadores locais não são suficientes, de modo que 20% das cabeças comercializadas pela Hage são importadas congeladas da Europa, principalmente da Itália e França.

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Na China, a criação de coelhos sempre esteve orientada para a produção de pelo e pele, e por isso é necessário recorrer às raças francesas, "reconhecidas pelo sabor da sua carne", indica Fabien Coisne, da empresa francesa Hycole, associada com a Hage.

Em 2014, a França exportou para a China 166 toneladas de carne e miúdos de coelhos, no valor de 487 mil euros, segundo dados do Ministério das Finanças francês.

O montante ainda está, porém, muito longe dos 163 milhões de euros em pés de galinha que os Estados Unidos exportaram para a China nesse mesmo ano.

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