Como nasceu?

Se acha que existe uma relação entre as estrelas para a cozinha e a marca de pneus então acertou completamente. A ideia foi concebida em 1900 por André Michelin, o fundador da Compagnie Générale des Établissements Michelin, a famosa marca de pneus, que tem como mascote o Bibendum.

Na febre da revolução automóvel, André Michelin decidiu criar um guia para promover o turismo automóvel. O fundador pretendia que pessoas de todo mundo visitassem o emergente mercado automóvel, então decidiu criar um roteiro que reunisse um grupo de restaurantes e hotéis de qualidade para o público-alvo. Assim, André Michelin estava a criar um elo de ligação afetivo com o mercado de pneus.

O Guia Michelin foi ganhando proporções inesperadas e tornou-se o principal indicador dos melhores restaurantes e hotéis de França e, depois, do mundo inteiro.

O Guia das Estrelas

O Michelin distribui quatro guias diferentes, sendo o Gourmand exclusivo para restaurantes franceses, o Verde distingue o turismo para património cultural e arquitectónico, o Prático é um guia de bolso, com informações essenciais sobre cidades e, finalmente, o Vermelho, o mais importante da marca e que distingue os melhores restaurantes no mundo inteiro.

Para terem noção da importância da classificação por estrelas, perder uma pode significar a falência do restaurante. Já a sua conquista pode colocá-lo no mapa da gastronomia mundial. No ano passado, numa entrevista ao Observador, José Avillez, chef do Belcanto, disse que uma estrela Michelin fez com que aumentasse em 40% a afluência ao seu restaurante de duas estrelas Michelin.

O máximo que um restaurante pode atingir são três estrelas, significado de uma cozinha de luxo e irrepreensível. Todos os anos, os restaurantes são avaliados para ver se cumprem os critérios para receber a ansiada distinção, podendo ganhar ou perder na classificação. Ganhar uma estrela pode chegar a ser desesperante para os donos e chefs de um restaurante, tal é a minuciosa avaliação. Para ir ganhando mais, até chegar a duas ou três estrelas, é preciso roçar a perfeição, o que numa cozinha, com centenas de pratos a saírem diariamente, é uma missão dificílima.

O Guia Michelin, presente em 26 países em 4 continentes, é considerado a 'Bíblia' da gastronomia mundial e são poucas as pessoas que têm acesso à sua produção.

Quem tem tamanha responsabilidade?

As estrelas são definidas mediante visitas dos 12 inspetores do chamado ‘guia vermelho' para a Península Ibérica, que avaliam, entre outros critérios, a qualidade dos produtos, o ponto de cozedura, os sabores, a criatividade, a regularidade da cozinha e a relação qualidade/preço.

Antes de serem colocados nesta função, os agentes passam por um treino de seis meses a um ano, acompanhando um inspetor mais experiente em avaliações pelo mundo, para que saiba identificar o mesmo nível de qualidade em qualquer lugar.

Os restaurantes não são informados da presença de agentes do Guia durante a refeição, uma vez que estes atuam de forma anónima e comportam-se como clientes regulares. Em alguns casos excecionais, quando é preciso conhecer a cozinha ou recolher alguma informação extra, os agentes identificam-se, mas só depois da avaliação e o pagamento da conta.

O número de visitas depende do restaurante. Caso seja um estabelecimento candidato para ter estrela, pode receber até três ou quatro visitas de diferentes inspetores ao longo do período de avaliação (de março a dezembro).

No filme Burnt (2015), protagonizado por Bradley Cooper, que mostra a ambição de um chef para recuperar uma estrela Michelin, explica-se que esses inspetores têm hábitos, de forma a não haver distinção entre os candidatos. Eles comem aos pares, chegam por volta das 19h30, um pede o menu de degustação e outro à carta, um pede água e outro vinho. Outro aspeto interessante retratado no filme é que eles deixam (não atiram para não fazer barulho) um garfo no chão para medir a atenção dos funcionários de sala.

A classificação em detalhe

Uma estrela: Um restaurante muito bom na sua categoria, oferecendo cozinha preparada para um padrão consistente e alto. A visitar, se estiver por perto.

Duas estrelas: Um restaurante com uma excelente cozinha e pratos cuidadosamente elaborados, de excelente qualidade. Vale a pena um desvio no caminho.

Três Estrelas: Um restaurante que vale uma viagem especial, indicando cozinha excecional, onde os clientes comem extremamente bem, muitas vezes soberbamente. Pratos característicos e precisamente executados, usando ingredientes superlativos.

Em Portugal e Espanha, o guia distingue atualmente um total de 188 restaurantes, dos quais 23 com duas estrelas (‘mesa excelente, merece um desvio') e oito com três estrelas ('cozinha de nível excecional, que justifica a viagem', todos em Espanha). Portugal entrou no roteiro em 1910.