Foto: Gwendal Poullennec, diretor internacional do Guia Michelin. Por: Ian Langsdon|EPA@Lusa

“A ideia principal por detrás da estrela verde é, sem dúvida, a de pôr em destaque modelos a seguir, aqueles que lideram a mudança dentro da indústria, promovendo iniciativas e inspirando não só todos os chefes de cozinha, mas também o cliente”, afirmou em entrevista à Lusa o diretor internacional do Guia Michelin, Gwendal Poullennec, em Valência, Espanha, onde esta semana foi apresentada a edição ibérica de 2022.

A ‘estrela verde’ foi lançada no ano passado e, atualmente, há “pouco mais” de 300 restaurantes em todo o mundo com esta distinção, que reconhece “uma experiência verdadeiramente sustentável, não só no produto, mas também na forma como o restaurante funciona e o modo como a equipa partilha o compromisso do restaurante com a sustentabilidade”, explicou.

Na edição do próximo ano do Guia Michelin, dois restaurantes portugueses figuram nesta seleção: “Il Gallo d’Oro” (duas estrelas Michelin, Funchal) e “Esporão” (uma estrela, Reguengos de Monsaraz).

Espanha conquistou mais seis ‘estrelas verdes’ na edição do próximo ano, num total de 29 restaurantes ibéricos com esta distinção.

“O que realmente temos visto, especialmente em Portugal, são as novas tendências emergentes com muito mais cuidado com a sustentabilidade e quando se trata de adquirir o produto para respeitar as comunidades locais”, comentou Poullennec.

Segundo o diretor internacional do Guia Michelin, que é editado em 30 países, os inspetores avaliam os estabelecimentos de acordo com “a mesma metodologia” para garantir consistência na atribuição da ‘estrela verde’.

A qualidade da comida é importante, salientou, mas é preciso ter a “mente aberta”.

“O importante é sermos capazes de reconhecer as iniciativas dos restaurantes, quer se trate de restaurantes de luxo ou de restaurantes muito simples. Não depende do número de estrelas. Não está apenas relacionado com a qualidade da comida”, afirmou Gwendal Poullennec.

Para obter uma estrela verde, sublinhou, “é preciso ser definitivamente um modelo a seguir, estar na linha da frente dentro da indústria em termos de práticas sustentáveis”.

Práticas essas que passam pela qualidade do fornecimento do produto, a rastreabilidade, a transparência, o respeito pelas estações ou a redução do desperdício alimentar e do consumo de energia.

Poullennec sublinhou que hoje em dia há muitos restaurantes a inovar e a aplicar novas práticas sustentáveis.

“Eles estão a experimentar e temos de reconhecer o desafio que é. Não há um retorno imediato. A Michelin quer reconhecer [esse trabalho] para que possamos impulsionar uma verdadeira dinâmica positiva”, comentou.

Os resultados, garantiu, já são visíveis.

“Começámos com a ‘estrela verde’ há dois anos, e de um ano para o outro, já vemos o impacto. E sabemos que haverá cada vez mais no próximo ano”.

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