O microrganismo foi a chave para recuperar a fórmula da bebida feita em Quito em 1566 pelo frei Jodoco Ricke, o franciscano de origem flamenga que introduziu trigo e cevada na atual capital equatoriana, segundo historiadores.

Com a descoberta, "recuperamos não apenas um tesouro biológico, mas também um trabalho silencioso de 400 anos de domesticação de uma levedura que provavelmente veio de uma chicha (antiga bebida fermentada de milho) e que foi armazenada no meio ambiente", disse Carvajal à AFP.

No seu laboratório na Universidade Católica do Equador (PUCE), com calças e avental branco, Carvajal aproxima-se de um frigorífico e tira um pequeno frasco com uma variedade de levedura Saccharomyces cerevisiae com a nomenclatura CLQCA10-328.

Carvajal sabia, por causa de publicações especializadas, da antiga cervejaria de Quito. Ele havia recuperado outras leveduras e insistiu em encontrar a da bebida dos franciscanos. Demorou um ano para chegar até ela em 2008.

No convento de São Francisco, um imponente complexo de três hectares construído entre 1537 e 1680, estava o barril que procurava. Extraiu dali uma lasca e ao microscópio viu o organismo que acabou, após um longo período de cultivo, permitindo-lhe "ressuscitar" a levedura.

"Aqui ocupa uma caixinha. É muito humilde, mas é a estrela" do laboratório, diz o cervejeiro de 54 anos.

bebida feita em Quito
créditos: AFP or licensors

Terapia intensiva

Pertencente a uma família de mestres cervejeiros, Carvajal encontrou num artigo a fórmula vagamente descrita da bebida dos franciscanos do século XVI.

Aos poucos foi preenchendo as lacunas de informação até reviver a bebida com sabores de canela, cravo e cana-de-açúcar.

"Havia muitas lacunas nesta receita e o meu trabalho era preencher estas lacunas (...) Este é um trabalho de arqueologia cervejeira, dentro da arqueologia microbiana", que havia feito para resgatar a levedura, responsável por grande parte do sabor da bebida, comenta.

Após uma década de investigações e testes, em 2018 iniciou a sua produção artesanal, mas a pandemia adiou o lançamento no mercado.

Ainda não definiu uma data exata para o lançamento ou um preço.

Em 2019, um ano depois que Carvajal reconstruiu a bebida franciscana, investigadores israelitas prepararam uma cerveja semelhante à bebida fabricada pelos faraós depois de extrair fermento de mais de 3.000 anos encontrado em vasos antigos.

Carvajal, que destaca o "trabalho de domesticação" da levedura que os franciscanos fizeram e compara o que fez séculos depois com uma terapia intensiva, mas em escala molecular.

"É como se estivessem adormecidas, como sementes secas, mas que se vão deteriorando com o passar dos anos. Por isso é preciso reconstruí-las, fluidificá-las, hidratá-las e ver se os sinais vitais voltam", diz.

O historiador Javier Gomezjurado explica à AFP que a de São Francisco "foi a primeira cervejaria, pelo menos na América hispânica".

Em 1566, quando começou a funcionar, havia apenas “oito frades” no convento e a produção era “mínima”, diz o autor do livro "Las bebidas de antaño en Quito".

Com o passar do tempo e a introdução das máquinas, as fórmulas originais desapareceram gradualmente.

A cervejaria encerrou portas por volta de 1970, mas as bebidas modernas já eram consumidas naquela época.

Carvajal dedicou uma década a recuperar o segredo cervejeiro apenas, diz ele, pelo prazer do "valor do intangível".

O mundo inteiro no seu email!

Subscreva a newsletter do SAPO Viagens.

Viaje sem sair do lugar.

Ative as notificações do SAPO Viagens.

Todas as viagens, sem falhar uma estação.

Siga o SAPO nas redes sociais. Use a #SAPOviagens nas suas publicações.