O "papa" da gastronomia francesa, que faleceu há dois anos, detinha as três estrelas desde 1965 sem interrupção.

A aura do chef  ultrapassou as fronteiras francesas, graças à criação do Bocuse d'Or, o maior concurso de gastronomia do mundo lançado em 1987.

"Monsieur Paul", como era carinhosamente conhecido, definia-se como "um seguidor da cozinha tradicional".

"Amo a manteiga, o creme de leite, o vinho e não ervilhas cortadas em quatro", partilhou em "Paul Bocuse, le Feu sacré".

Para o Guia Michelin, cuja edição de 2020 será revelada no dia 27 de janeiro, "a qualidade do estabelecimento continua a ser excelente, mas não ao nível de um três estrelas".

Gwendal Poullennec, responsável pelo guia, foi ontem ao restaurante, na localidade de Collonges-au-Mont-d'Or, na região de Lyon, para comunicar a decisão, informou a diretora de Comunicação do Michelin, Elisabeth Boucher-Anselin.

"Patético"

Alguns críticos já antecipavam, muito antes da morte do chef Paul Bocuse, aos 91 anos em janeiro de 2018, que o restaurante havia deixado de estar à altura das três estrelas.

Porém, tocar num monumento da culinária francesa, um ano após o rebaixamento pelo Guia Michelin do restaurante do chef Marc Veyrat - que se opôs vigorosamente à decisão desde então - já causa polémica.

Na região de Lyon, a tristeza prevalece enquanto a capital da gastronomia tradicional francesa parece perder o protagonismo no prestigiado guia.

O residente do Bocuse d'Or Olivier Ginon expressou a "sua tristeza e o seu renovado respeito pelo trabalho do Sr. Paul".

"Estou triste pela equipa que assumiu o desafio em Collonges", twittou Georges Blanc, o chef três estrelas de Vonnas, vilarejo mais ao norte, cuja rivalidade com Bocuse era lendária.

"É dramático, é patético", trovejou na emissora Europe 1 Marc Veyrat, conhecido por sua franqueza, que acusa os inspetores do guia de ignorarem a importância do "terroir".

Para o crítico gastronômico Périco Legasse, o guia Michelin cometeu "o irreparável". Diante da competição na Internet, a edição impressa do guia "está em queda livre" e à procura do "burburinho dos media", lançou na rádio RTL.

Os esforços de modernização do restaurante - "a tradição em movimento", conforme definido pelas equipas de gestão desta instituição - não foram, portanto, suficientes.

"Os chefs trabalharam e reformularam os pratos. Refinaram-nos por mais de um ano, fazendo-os evoluir, mantendo o DNA e o sabor original", disse o gerente-geral Vincent Le Roux há alguns dias ao jornal "Progès".

A apresentação de lagosta inteira passou a ser mais contemporânea e a quenelle mais leve, acompanhado por um molho de champanhe.

Grandes reformas também estão em fase de conclusão. O restaurante deve reabrir após três semanas de encerramento, no dia 24 de janeiro, três dias antes do lançamento oficial do novo guia.

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