A 20 de junho, a lista de referência "The World's 50 Best" premiou-o como número um mundial da confeitaria, por tê-la revolucionado, principalmente com os seus doces que imitam frutas na aparência e cujos recheios são explosões de sabores naturais de frutas e especiarias pouco adoçadas e trabalhadas em texturas leves - como mousse, geleia e gelatina.

Nesta semana, a sua conta no Instagram, a mais popular da gastronomia francesa, atingiu o número mágico de um milhão de seguidores. O renomado e mediático chef Cyril Lignac está bastante atrás, com 584 mil seguidores.

A sua página é uma montra onde Grolet expõe criações quase artísticas: as famosas frutas — morangos, peras, pêssegos... —, as esplêndidas tortas de maçã em forma de rosa, assim como seu "cake" de Rubik, uma composição de pequenos dados de cores e sabores.

"Despir a confeitaria"

Grolet tem uma missão: "despir a confeitaria", disse à AFP em novembro. "A ideia é eliminar o biscoito, os ovos, o gosto que não serve para nada e concentrar-se no da fruta".

Foi Alain Ducasse, um dos chefs mais prestigiados do mundo e proprietário do restaurante do Le Meurice, que o estimulou "a trabalhar o gosto".

"O visual atrai o cliente na primeira vez, o gosto é o que faz com que ele volte", disse Grolet, à frente de uma equipe de 25 confeiteiros neste luxuoso hotel parisiense.

Filho de um camionista e de uma cabeleireira, Grolet começou a trabalhar em restaurantes aos 13 anos graças a seu avô, que gerenciava um hotel. No verão, participava na colheita de frutas nos campos agrícolas.

"Um dia, um agricultor deu-me uma caixa de morangos; transformei-a num 'fraisier'", uma torta de pão de ló, creme e morangos, explicou o chef, natural da região de Loire.

Como aprendiz em uma padaria-confeitaria, "fazia pão a noite toda, para chegar na hora das sobremesas pela manhã e ocupar-me das tortas de morango, cortar as maçãs... era a recompensa".

A primeira loja

Após sua passagem pela escola de confeitaria e de ganhar vários concursos, chegou aos 20 anos a Paris, onde trabalhou primeiro na Fauchon, emblema da gastronomia de luxo.

No Meurice há sete anos, Grolet foi acumulando prémios, como o de "confeiteiro do ano" do guia Gault et Millau 2018, assim como fãs no Instagram.

"É bom fazer tortas, mas é preciso saber comunicar". "Faço muitas fotos antes de publicar uma" na rede social, contou.

Nas viagens ao exterior para dar aulas, mantém o contacto com a sua equipa. "Desenho, trabalho quando estou no avião, envio-lhes tudo o que tenho na cabeça. Quando vou a restaurantes, mando-lhes os pratos, as sobremesas, proponho ideias".

A sua ambição é estar no mundo todo "com uma dezena de estabelecimentos". Por enquanto, acaba de abrir uma pequena loja na esquina do Le Meurice, que chama a atenção de fora pelas longas filas que se formam.

O local, "meio laboratório e meio loja", apresenta uma montra praticamente vazia, com apenas algumas tortas de frutas elegantes. As criações são realizadas em função da demanda durante o dia, e quando a última é vendida, a loja fecha.

O cardápio exclusivo é limitado, e os preços, altos: de cinco euros cada "cookie" a 170 euros pelo "cake" de Rubik grande, passando pelo doce em formato de pêssego, por 15 euros.

Fonte: AFP

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