O aroma do pão assado no tradicional forno de terracota sai pela porta da frente do "Taboon", acariciando as narinas dos clientes que se aglomeram neste bistrô no bairro cristão da Cidade Antiga de Jerusalém.
No menu há focaccias italianas mas, sobretudo, pratos locais: beringelas cobertas generosamente com tahine (creme de gergelim) e romã, manushe com zaatar (pão achatado semelhante à pizza temperado com o tradicional tempero à base de sésamo e tomilho) ou lahmayun, uma pizza arménia com carne picada.
Todos os pratos típicos e populares locais são vendidos como pão quente, destaca o proprietário do estabelecimento, Nassar Odeh, entrevistado pela AFP em julho.
A cena gastronómica local está a "mudar para melhor", acredita Odeh.
"Muitos palestinianos estão ansiosos para promover a sua culinária", muito diferente dos restaurantes da Cidade Antiga que geralmente se especializam em apenas um tipo de prato, como falafel ou shawarma.
Ao abrir o "Taboon" no ano passado, no que era a loja de lembrança da família, Odeh pretendia divulgar os produtos palestinianos.
"É extremamente importante porque enfatiza a presença e o empreendedorismo palestinianos. Devemos orgulhar-nos dos nossos produtos", diz.
Vinhos e cervejas da Cisjordânia ocupada também são oferecidos neste restaurante e bar com decoração moderna e pedra exposta.
Tomates de Gaza
Para Dalia Dahdoub, gerente do "Taboon" e proprietária de outros bares em Belém e Jericó, trata-se também de cozinhar "produtos que as pessoas não conhecem" do pomar palestiniano.
Assim, o menu será enriquecido em breve com beringelas de Battir, perto de Belém, Património Mundial da UNESCO, e tomates de Gaza, enclave sob bloqueio israelita de onde apenas alguns produtos agrícolas estão autorizados a sair.
"Quando eles vêm de Gaza, são muito vermelhos e têm um sabor melhor", garante Dabdoub.
Os estabelecimentos palestinianos espalharam-se recentemente, tanto na Cidade Antiga quanto no distrito palestiniano de Sheikh Jarrah, no setor leste ocupado e anexado por Israel, e até mesmo em Ramallah, na Cisjordânia.
"É um ótimo começo, estamos apenas no início", entusiasma-se Izzeldin Bukhari, que organiza aulas de culinária e passeios pela gastronomia local.
"Todos estavam a fazer mais ou menos a mesma coisa, mas ultimamente tenho visto pessoas a lançar novas ideias", comentou à AFP.
"Falastin"
Um conceituado chef palestiniano que vive em Londres há mais de 20 anos, Sami Tamimi recorda que "há 10 anos, se fosse a uma editora para publicar um livro de gastronomia palestiniana, diriam 'mas quem vai comprá-lo?'". Hoje, existem dezenas de livros.
Em 2020, Tamimi assinou com Tara Wigley "Falastin" (palestiniano em árabe), inspirado nas suas memórias culinárias, que é imbatível ao enaltecer o requinte das folhas de videira e da couve-flor frita no pão, o seu lanche preferido quando era estudante.
Em Londres, Sami Tamimi tem vários restaurantes chiques com o seu parceiro de negócios, o chef israelita Yotam Ottolenghi.
Os israelitas têm mais sucesso na promoção da culinária local, acredita Bukhari.
"Estamos a dar espaço para os israelitas falarem sobre a nossa comida", lamenta.
Então, "quanto mais falamos sobre a nossa cultura e a nossa comida, mais preenchemos essa lacuna", diz.
E o movimento já começou: o chef Fadi Kattan, de Belém, vai abrir um restaurante em Londres este ano, enquanto Tamimi vai trabalhar por duas semanas em outubro no prestigiado hotel American Colony em Jerusalém.
Este é o segundo evento do tipo, depois de uma primeira experiência em que o chef observou o quanto mudou o panorama gastronómico da cidade.
"Foi a primeira vez que trabalhei com uma equipa totalmente palestiniana", explicou.
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