Quando, em 2014, se tornou chef do restaurante parisiense Plaza Athénée, do famoso Alain Ducasse, a crítica denegriu a sua gastronomia natural, que retirava do menu um produto tradicionalmente inevitável, a carne. Agora, com três estrelas Michelin, Romain Meder está contra esta mania de pontuar todos os serviços.
"Recebemos tantas notas que já não significam mais nada", acredita o chef executivo do restaurante da alta gastronomia da capital francesa.
A gastronomia - tão dependente de cada paladar - não escapa deste mundo de pontuação.
Ao guia Michelin, que continua a ser a "Bíblia" no assunto, somou-se em 2002 a lista britânica "50 best" e 13 anos depois sua concorrente francesa "La liste".
Em maio, uma nova premiação internacional, "World Restaurant Awards", será lançada com pompa em Paris.
"Como é possível que um restaurante apareça em 'La liste' e não no '50 best'? No que se baseiam os votos?", questiona Meder, cujo estabelecimento figura, respectivamente, nas 3º e 13º posições em 2017.
Três estrelas Michelin
Meder assumiu as rédeas do restaurante Plaza Athénée, um hotel de luxo centenário, quando este foi reinaugurado em 2014, após vários meses de reformas.
O influente chef e empresário Alain Ducasse, que possui 20 estabelecimentos de alta gastronomia no mundo, decidiu aproveitar esse intervalo para transformar esse restaurante três estrelas.
Ducasse e Meder lançaram um menu arriscado, com peixes, vegetais e cereais.
"No Trip Advisor já nem entro. Lembro-me sempre do primeiro comentário que li. Era tão maldoso e violento que deixou Ducasse deprimido". "Ele disse-me: 'se lermos tudo o que vão dizer sobre nós, é melhor abandonarmos nossa profissão'".
O tempo lhe deu razão. Em 2016, o Plaza Athenée recuperou as três estrelas que tinha antes de sua transformação.
Menu com apostas pouco frequentes
No menu, cujos pratos variam entre 45 e 195 euros - como o langostim bretão com caviar dourado -, destaca-se a ausência da carne vermelha, um produto indispensável na gastronomia francesa.
"Ducasse queria que o consumidor e os outros chefs tomassem consciência de que podiam comer muito bem sem ingerir gorduras proteicas animais, como a carne bovina".
O menu também pode surpreender com outras apostas pouco frequentes, como o pão sem glúten, à base de farinha de arroz, ou saudáveis, como o uso mínimo de açúcar refinado nas sobremesas, substituído, por exemplo, por frutas da estação muito maduras, com um grande concentração de açúcar natural.
Fonte: AFP
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